ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 3 (44) Supl., 264  – 273

WŁADYSŁAW MYJAK

PRÓBY OKREŚLENIA ZMIAN FIZYKOCHEMICZNYCH SKÓR BYDLĘCYCH W PROCESACH WARSZTATU MOKREGO

S t r e s z c z e n i e

Obiektem badań były skóry bydlęce ze zwierząt rasy nizinnej czarno-białej poddane wyprawie. W pracy określono zmiany w składzie białkowym skór bydlęcych zachodzące w poszczególnych etapach tego procesu. W skórach oznaczono zawartość: suchej masy, białka ogółem, kolagenu, sumy białek wy-mywalnych ze skóry, tłuszczu niezwiązanego, składników mineralnych oraz zmierzono temperaturą skur­czu.

Stwierdzono, że procesy warsztatu mokrego spowodowały duże zmiany ilościowe w białkach skóry bydlęcej. Największy ich ubytek następował podczas wapnienia i wytrawy. Zaobserwowano wyraźny wpływ składników wapnicy na skład skóry: wraz ze wzrostem stężenia Na₂S wzrastała ilość kolagenu przechodzącego do roztworu. Stężenie 0,12% Na₂S w kąpieli wapniącej było krytyczną wartością, po przekroczeniu której następowała drastyczna degradacja białka. Kolagen skóry bydlęcej był bardziej odporny na działanie Ca(OH)₂ niż Na₂S. Temperatura wapnienia wpływała znacząco na zawartość białek wymywalnych w kąpieli, dlatego nie powinna przekraczać 30°C. Stwierdzono ścisły związek pomiędzy temperaturą skurczu a ilością kolagenu - wraz ze zmniejszaniem zawartości kolagenu w skórze, w po­szczególnych procesach warsztatu mokrego następowało obniżenie temperatury skurczu.

Reasumując, można stwierdzić, że procesy warsztatu mokrego, przygotowujące skórę do garbowania, powodują procentowy wzrost udziału kolagenu w białku ogółem o ok. 14%, co tłumaczy wzrost reaktyw­ności skóry wapnionej do garbników mineralnych.

Słowa kluczowe: skóry bydlęce, warsztat mokry, wyprawa skór, kolagen