ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 3 (44) Supl., 254  – 263

ANDRZEJ ZYBERT, MARIA KOĆWIN-PODSIADŁA, ELŻBIETA KRZĘCIO, HALINA SIECZKOWSKA, KATARZYNA ANTOSIK

UZYSK I PROCENTOWY UDZIAŁ MASY MIĘSA I TŁUSZCZU OGÓŁEM W PÓŁTUSZY POZYSKANYCH Z ROZBIORU I WYKRAWANIA TUSZ WIEPRZOWYCH ZRÓŻNICOWANYCH MASĄ ORAZ KLASĄ MIĘSNOSCI WEDŁUG SYSTEMU KLASYFIKACJI EUROP

S t r e s z c z e n i e

Celem niniejszej pracy było określenie wpływu masy tuszy ciepłej i mięsności według klasyfikacji EUROP na uzysk oraz procentowy udział mięsa i tłuszczu pozyskanych z rozbioru i wykrawania półtusz wieprzowych. Badania przeprowadzono w marcu 2001 roku, na tuszach 100 tuczników pogłowia masowego, pochodzących z zaplecza surowcowego jednego z zakładów mięsnych środkowo-wschodniej Polski. Doboru tusz do badań dokonywano bezpośrednio na linii ubojowej według trzech kryteriów: mięsności - oszacowanej aparatem ULTRA-FOM 100, duńskiej firmy SFK-Technology i sklasyfikowanej według systemu EUROP; masy tuszy ciepłej - w zakresie 75,0 - 80,0 kg i 80,1 - 85,0 kg w obrębie każdej z klas EUROP; płci - mając na uwadze jednakowy udział loszek i wieprzków w obrębie każdej klasy mięsności i przedziału masy tuszy ciepłej. Wykazano, że w łącznym przyroście masy mięsa i tłuszczu ogółem w półtuszy - w wyniku podniesienia masy tuszy ciepłej o około 5 kg - uzysk mięsa był wysoki, szczególnie w klasach od E do O i wynosił odpowiednio 69% w klasie E, 57% w klasie U, 93% w klasie R i 89% w klasie O. Wskazuje to na duże rezerwy w zakresie odkładania tkanki mięśniowej nawet w grupie tuczników o masie tuszy ciepłej 85 kg - szczególnie w klasach R i O – a tym samym na możliwości efektywnego prowadzenia tuczu do wyższej masy ubojowej bez obniżenia jakości surowca ze względu na jego otłuszczenie.

Słowa kluczowe: tuczniki, masa tuszy ciepłej, mięsność, mięso i tłuszcz ogółem z półtuszy