ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 3 (44) Supl., 245  – 253

ANDRZEJ ZYBERT, MARIA KOĆWIN-PODSIADŁA, ELŻBIETA KRZĘCIO, HALINA SIECZKOWSKA, KATARZYNA ANTOSIK

UZYSK I PROCENTOWY UDZIAŁ MIĘSA PRZEZNACZONEGO DO PRZETWÓRSTWA ORAZ ELEMENTÓW KULINARNYCH POZYSKANYCH Z WYKRAWANIA TUSZ WIEPRZOWYCH ZRÓŻNICOWANYCH MASĄ ORAZ KLASĄ MIĘSNOŚCI WEDŁUG SYSTEMU KLASYFIKACJI EUROP

S t r e s z c z e n i e

Celem niniejszej pracy było określenie oddziaływania masy tuszy ciepłej i mięsności według klasyfikacji EUROP na uzysk i procentowy udział elementów kulinarnych oraz mięsa przeznaczonego do przetwórstwa pozyskanych z wykrawania części zasadniczych. Badania przeprowadzono w marcu 2001 roku, na tuszach 100 tuczników pogłowia masowego, pochodzących z zaplecza surowcowego jednego z zakładów mięsnych środkowo-wschodniej Polski. Doboru tusz do badań dokonywano bezpośrednio na linii ubojowej według trzech kryteriów: mięsności - oszacowanej aparatem ULTRA-FOM 100 duńskiej firmy SFK-Technology, a sklasyfikowanej według systemu EUROP; masy tuszy ciepłej - w zakresie 75,0–80,0 kg i 80,1–85,0 kg w obrębie każdej z klas EUROP; płci – mając na uwadze jednakowy udział loszek i wieprzków w obrębie każdej klasy mięsności i przedziału masy tuszy ciepłej. Wraz ze wzrostem masy tuszy ciepłej z 75,0–80,0 kg do 80,1–85,0 kg (bez względu na mięsność tusz wieprzowych) stwierdzono statystycznie istotny wzrost uzysku zarówno cennych elementów, tj. polędwicy i karczku, jak również mięsa klasy I, II i III pochodzących z wykrawania, przy niezmienionym, niepotwierdzonym statystycznie ich udziale w tuszy.

Słowa kluczowe: tuczniki, masa tuszy ciepłej, mięsność, elementy kulinarne, mięso przeznaczone do przetwórstwa