ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 3 (44) Supl., 140  - 146

ANNA LITWIŃCZUK, MARIUSZ FLOREK, PIOTR SKAŁECKI, TOMASZ GRODZICKI

JAKOŚĆ MIĘSA TUCZNIKÓW ZAKWALIFIKOWANYCH DO POSZCZEGÓLNYCH KLAS W SYSTEMIE EUROP

S t r e s z c z e n i e

Celem pracy było porównanie jakości mięsa pozyskanego od tuczników, których tusze zakwalifikowano do poszczególnych klas handlowych w systemie EUROP. Badaniami objęto 100 tuczników, pochodzących z chowu masowego w regionie środkowo-wschodniej Polski. Analizując wyciek naturalny z ocenianych mięśni nie stwierdzono istotnych różnic pomiędzy klasami handlowymi EUROP. Oceniając skład chemiczny mięśnia najdłuższego grzbietu wykazano, że mięso z tusz klasy E odznaczało się istotnie niższą zawartością suchej masy i tłuszczu w porównaniu z klasą P. Tusze z klasy E i U zawierały natomiast istotnie więcej białka w mięśniu półbłoniastym w porównaniu z tuszami klasy P.

Słowa kluczowe: tuczniki, klasyfikacja tusz, jakość mięsa