ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 3 (44) Supl., 131  - 139

MIROSŁAWA KRZYWDZIŃSKA-BARTKOWIAK, WŁODZIMIERZ DOLATA, MICHAŁ PIĄTEK

KOMPUTEROWA ANALIZA OBRAZU MIKROSTRUKTURY DROBNO ROZDROBNIONYCH FARSZÓW MIĘSNYCH I WĘDLIN Z RÓŻNYM UDZIAŁEM TŁUSZCZU

S t r e s z c z e n i e

Badano wpływ zmiennego udziału tłuszczu w składzie recepturowym farszu mięsnego na jakość farszów i wyprodukowanych z nich wędlin. Do badań histologicznych pobrano próbki farszów (po 5, 6 i 8 min procesu kutrowania) i wędlin. Analiza mikrostruktury dotyczyła pomiarów elementów struktury (cząstek tłuszczu oraz włókien kolagenowych) przeprowadzonych za pomocą komputerowej analizy obrazu. Stwierdzono, że optymalne rozdrobnienie tkanki tłuszczowej oraz równomierną dyspersję tłuszczu w matrycy białkowej, uzyskuje się przy udziale tłuszczu w farszu w granicach od 20 do 30%.

Słowa kluczowe: komputerowa analiza obrazu, mikrostruktura, drobno rozdrobniony farsz mięsny, tłuszcz, włókna kolagenowe