ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 3 (44) Supl.,  121  - 130

MIROSŁAWA KRZYWDZIŃSKA-BARTKOWIAK, WŁODZIMIERZ DOLATA

WPŁYW DODATKU WODY NA MIKROSTRUKTURĘ DROBNO ROZDROBNIONYCH FARSZÓW MIĘSNYCH I WYPRODUKOWANYCH Z NICH WĘDLIN

S t r e s z c z e n i e

Badano wpływ dodatku wody (30, 40 i 50%) na jakość farszów mięsnych i wyprodukowanych z nich wędlin. Do badań histologicznych pobrano próbki farszów (po 5, 6 i 8 min procesu kutrowania) oraz próbki wędlin. Analiza mikrostruktury dotyczyła pomiarów elementów struktury (cząstek tłuszczu oraz włókien kolagenowych) przeprowadzonych za pomocą komputerowej analizy obrazu. Stwierdzono, że najlepszą dyspersję cząstek tłuszczu w matrycy białkowej i optymalne rozdrobnienie tkanki łącznej, uzyskano stosując 40% dodatek wody.

Słowa kluczowe: komputerowa analiza obrazu, mikrostruktura, drobno rozdrobniony farsz mięsny, tłuszcz, włókna kolagenowe, dodatek wody