ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 3 (44) Supl.,  98  - 107

JACEK KONDRATOWICZ, TOMASZ DASZKIEWICZ, IWONA CHWASTOWSKA

PODSTAWOWY SKŁAD CHEMICZNY I JAKOŚĆ SENSORYCZNA MIĘSA WIEPRZOWEGO ZAMRAŻANEGO W RÓŻNYM CZASIE PO UBOJU

S t r e s z c z e n i e

Materiał do badań stanowiły próby mięśnia najdłuższego lędźwi 60 tusz pochodzących od tuczników o masie przedubojowej około 105 kg, charakteryzujące się normalną jakością. Łącznie pobrano 120 prób, każda o masie około 500 g. Pierwsze 60 prób wycięto z półtusz lewych w stanie ciepłym po około 1 godz. od chwili uboju. Natomiast pozostałe 60 prób pobrano z półtusz prawych wychładzanych w temp. 2^oC przez 24 godz. Następnie obie partie mięsa podzielono na dwie grupy. Pierwszą grupę przeznaczono do zamrażania przy użyciu ciekłego azotu, natomiast drugą w tradycyjnym tunelu owiewowym. Po 2-tygodniowym oraz 6-miesięcznym czasie zamrażalniczego przechowywania pobierano próby do analiz laboratoryjnych. Stwierdzono, że nieschłodzone (po uboju zwierząt) mięso wieprzowe mrożone przy użyciu ciekłego azotu po 2 tygodniach przechowywania charakteryzowało się wyższą wartością pH i zachowało lepsze właściwości sensoryczne w porównaniu z nieschłodzonym i schłodzonym (po uboju zwierząt) mięsem zamrożonym metodą owiewową. W miarę wydłużania okresu zamrażalniczego przechowywania do 6 miesięcy wzrastała stopniowo kwasowość mięsa oraz mniej wyczuwalne były różnice jakości sensorycznej mięsa zamrożonego w różnym czasie od uboju ciekłym azotem i metodą owiewową.

Słowa kluczowe: mięso wieprzowe, czas zamrażania od uboju, metody mrożenia, czas przechowywania, jakość sensoryczna