ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 3 (44) Supl.,  88  - 97

JACEK KONDRATOWICZ

OCENA WŁAŚCIWOŚCI FIZYKOCHEMICZNYCH I MIKROBIOLOGICZNYCH MIĘŚNI PIERSIOWYCH KURCZĄT BROJLERÓW PRZECHOWYWANYCH W KONTROLOWANEJ ATMOSFERZE W ZALEŻNOŚCI OD SPOSOBU PAKOWANIA I CZASU PRZECHOWYWANIA CHŁODNICZEGO

S t r e s z c z e n i e

Przeprowadzono ocenę właściwości fizykochemicznych oraz określono ogólną liczbę drobnoustrojów w mięśniach piersiowych kurcząt brojlerów przechowywanych chłodniczo (w temp. 2^oC) w atmosferze gazów kontrolowanych o składzie 95% azotu i 5% tlenu, w okresie od 5 do 25 dób. Badano mięśnie opakowane w folię typu Nordfilm-Nordform oraz bez opakowania.

Na podstawie wyników badań wykazano, że w miarę wydłużania czasu przechowywania stopniowo wzrastało pH mięśni oraz postępowało ciemnienie ich barwy. Te niekorzystne zmiany jakości wolniej przebiegały w mięśniach opakowanych w folię niż w mięśniach przechowywanych bez opakowania. Podobne prawidłowości stwierdzono w kształtowaniu się trwałości lipidów śródmięśniowych określanych na podstawie liczby kwasowej. Ocena jakości mikrobiologicznej mięśni dokonana na podstawie ogólnej liczby drobnoustrojów w 1 g wykazała, że stopień zanieczyszczenia mikrobiologicznego był zadowalający w opakowanych mięśniach piersiowych przechowywanych w atmosferze gazów kontrolowanych przez okres 20 dób, a w mięśniach nieopakowanych w ciągu 15 dób.

Słowa kluczowe: mięśnie piersiowe kurcząt, przechowywanie, kontrolowana atmosfera, sposób pakowania, jakość, trwałość