ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 3 (44) Supl., 11 – 20

IWONA CHWASTOWSKA, JACEK KONDRATOWICZ

WŁAŚCIWOŚCI TECHNOLOGICZNE MIĘSA WIEPRZOWEGO W ZALEŻNOŚCI OD CZASU ZAMRAŻALNICZEGO PRZECHOWYWANIA I METODY ROZMRAŻANIA

S t r e s z c z e n i e

Celem pracy było określenie wpływu czasu zamrażalniczego przechowywania i metody rozmrażania na ubytki masy, podstawowy skład chemiczny i właściwości fizykochemiczne mięsa wieprzowego. Porównano mikrofalową technologię rozmrażania mięsa z tradycyjną metodą w warunkach powietrza atmosferycznego. Rezultaty badań wykazały, że ubytki masy mięsa wieprzowego rozmrażanego metodą mikrofalową po 2 tygodniach zamrażalniczego przechowywania były istotnie niższe od ubytków masy mięśni rozmrażanych w powietrzu. Straty masy mięsa wzrastały w miarę wydłużania okresu przechowywania, jednak po 3 miesiącach stwierdzono zmniejszanie się różnic pomiędzy wielkością ubytków masy mięsa rozmrożonego metodą mikrofalową i w powietrzu. Zmiany właściwości technologicznych mięsa zależały od czasu zamrażalniczego przechowywania. Mięso wieprzowe po 2 tygodniach przechowywania, rozmrażane metodą mikrofalową i w powietrzu, charakteryzowało się ciemniejszą barwą w porównaniu z mięsem przechowywanym 3 miesiące.

Słowa kluczowe: mięso wieprzowe, zamrażalnicze przechowywanie, metody rozmrażania, właściwości technologiczne