ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 3 (44),  113  - 126

JAROSŁAWA RUTKOWSKA, ANNA ŻBIKOWSKA

MOŻLIWOŚCI ZASTOSOWANIA MARGARYN PŁYNNYCH DO PRODUKCJI CIAST BISZKOPTOWO-TŁUSZCZOWYCH

S t r e s z c z e n i e

Tłuszcze są jednym z najważniejszych składników w produkcji ciast biszkoptowo-tłuszczowych.

Celem pracy było określenie wpływu margaryn płynnych na jakość ciast biszkoptowo-tłuszczowych i porównanie go z tłuszczami stosowanymi tradycyjnie w produkcji ciastkarskiej. Do przygotowania wypieków zastosowano: margaryny płynne, wybrane tłuszcze roślinne o stałej konsystencji (margaryna i emulsja tłuszczowa) oraz masło. W trzech margarynach płynnych (spośród czterech) zawartość substancji tłuszczowej wynosiła 70%, co determinowało ich korzystne właściwości funkcjonalne. Tłuszcze płynne charakteryzowały się mniejszą zawartością nasyconych oraz wyższych monoenowych kwasów tłuszczowych w porównaniu z tłuszczami stałymi. Jednak ich wielką zaletą była jednocześnie znacznie większa zawartość polienowych kwasów tłuszczowych i najmniejsza zawartość niekorzystnych izomerów trans (TFA) w porównaniu z tłuszczami stałymi.

Stwierdzono korzystny wpływ margaryn płynnych na objętość wyrobów i profil tekstury potwierdzony wysoką oceną sensoryczną tekstury. Natomiast ciasta z dodatkiem tłuszczów stałych przewyższały pod względem smaku ciasta z dodatkiem margaryn płynnych. Margaryny płynne z powodzeniem mogą zastąpić tradycyjnie stosowane tłuszcze stałe przy wytwarzaniu wyrobów biszkoptowo-tłuszczowych.

Słowa kluczowe: ciasta biszkoptowo-tłuszczowe, tekstura, objętość, margaryny płynne, skład kwasów tłuszczowych