ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 3 (44),  105  - 112

ANDRZEJ TYBURCY, EWELINA TOSZEK, ANETA CEGIEŁKA

PORÓWNANIE SKŁADU SUROWCOWEGO I WSKAŹNIKÓW CHEMICZNYCH PARÓWEK DROBIOWYCH I WIEPRZOWYCH OFEROWANYCH W SPRZEDAŻY DETALICZNEJ W WARSZAWIE

S t r e s z c z e n i e

Celem pracy było porównanie wybranych wyróżników jakości 5 sortymentów parówek (2 drobiowych i 3 wieprzowych) wytwarzanych przez polskich producentów. Badania wykonano po wprowadzeniu w Polsce nowych przepisów odnośnie znakowania artykułów spożywczych (w tym nowej definicji mięsa). Oceniono 4 partie produkcyjne każdego wyrobu. W parówkach oznaczono zawartość wody, białka, tłuszczu, NaCl, kolagenu oraz pH. Na podstawie składu chemicznego obliczono ich wartość energetyczną.

Przetwory wytwarzane z mięsa wieprzowego charakteryzowały się większą zawartością tłuszczu i wartością energetyczną (23-25%, 1094-1198 kJ/100g) niż ich odpowiedniki drobiowe (ok. 19%, 934-989 kJ/100g). Wskaźnik udziału kolagenu w białku ogółem w większości parówek nie przekraczał poziomów określonych przez definicje mięsa wieprzowego i drobiowego (odpowiednio 25% lub 10% białka ogółem). W przypadku jednego z produktów drobiowych wartość większa od dopuszczonej była uzasadniona deklaracją dodatku białka kolagenowego. Mimo zniesienia obowiązku stosowania Polskich Norm w składzie chemicznym ocenianych parówek nie stwierdzono przekroczeń określonych w nich wymagań.

Słowa kluczowe: parówki, mięso wieprzowe, mięso drobiowe, skład chemiczny