ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 3 (44),  92  - 104

MAŁGORZATA PIECYK, MIROSŁAWA KLEPACKA, ELWIRA WOROBIEJ

ZAWARTOŚĆ INHIBITORÓW TRYPSYNY, OLIGOSACHARYDÓW ORAZ FOSFORU FITYNOWEGO W PREPARATACH BIAŁKOWYCH OTRZYMANYCH Z NASION FASOLI (PHASEOLUS VULGARIS) METODĄ KRYSTALIZACJI I IZOLACJI KLASYCZNEJ

S t r e s z c z e n i e

W pracy porównywano zawartość oligosacharydów, kwasu fitynowego oraz inhibitora trypsyny w preparatach białkowych otrzymanych z nasion fasoli białej (Phaseolus vulgaris) dwoma metodami: izolacji klasycznej i krystalizacji w środowisku kwaśnym. Podczas izolacji klasycznej białka odzyskano z ekstraktów alkalicznych w punkcie najmniejszej rozpuszczalności jako postać amorficzną (PBA). W drugiej metodzie wykorzystano zdolność białek fasoli do tworzenia struktur krystalicznych w środowisku kwaśnym (PBK).

Przeprowadzane badania wykazały, że zastosowanie metody krystalizacji pozwoliło na otrzymanie preparatów o mniejszej zawartości inhibitora trypsyny oraz fosforu fitynowego w porównaniu z izolacją klasyczną. W otrzymanych preparatach w porównaniu z mąką fasolową zmniejszała się również zawartość oligosacharydów. Proces krystalizacji wpływał na zmniejszenie ilości galaktocukrów do takiego samego bądź niższego poziomu niż izolacja klasyczna. Zastosowana obróbka termiczna (100^oC, t = 30 min) wpłynęła na zmniejszenie ilości kwasu fitynowego, natomiast zmiana zawartości galaktocukrów i inhibitora trypsyny zależała od odmiany nasion.

Słowa kluczowe: fasola, białka krystaliczne i amorficzne, inhibitor trypsyny, kwas fitynowy, galaktocukry