ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 3 (44),  61  -69

DOROTA GUMUL, JAROSŁAW KORUS, BOHDAN ACHREMOWICZ

PARAMETRY PROCESU EKSTRUZJI A ZAWARTOŚĆ POLISACHARYDÓW NIESKROBIOWYCH ORAZ AKTYWNOŚĆ PRZECIWUTLENIAJĄCA OTRĄB ŻYTNICH

S t r e s z c z e n i e

Ekstruzja jest procesem, w wyniku którego zwiększa się w surowcu zbożowym ilość frakcji rozpuszczalnej włókna pokarmowego, działającego hipocholesterolemicznie i hipoglikemicznie na organizm człowieka. Można zatem powiedzieć, że zboża po ekstruzji zyskują dodatkową wartość prozdrowotną. Materiałem do badań były ekstrudaty z otrąb trzech odmian żyta: Amilo, Rostockie i Agrikolo, w których oznaczono zawartość: rozpuszczalnej i nierozpuszczalnej frakcji włókna pokarmowego, włókna pokarmowego ogółem, pentozanów rozpuszczalnych, nierozpuszczalnych i całkowitych oraz aktywność przeciwutleniającą (przy użyciu ABTS) ekstraktów metanolowo-acetonowych otrzymanych z tych ekstrudatów. Stwierdzono, że zastosowane parametry procesu ekstruzji: 14% wilgotności materiału wyjściowego oraz temp. 120 i 180°C przyczyniły się do zwiększenia zawartości: frakcji rozpuszczalnej włókna pokarmowego, pentozanów rozpuszczalnych i aktywności przeciwutleniającej ekstrudatów z otrąb żytnich.

Słowa kluczowe: żyto, otręby, włókno pokarmowe, pentozany, aktywność przeciwutleniająca