ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 2 (43) Supl., 318 – 317

ANNA FABISIAK, LI SHENG, JAN STAWCZYK, DOROTA WITROWA-RAJCHERT

WPŁYW METODY I TEMPERATURY SUSZENIA JABŁEK NA AKTYWNOŚĆ PRZECIWUTLENIAJĄCĄ OTRZYMANYCH Z NICH EKSTRAKTÓW

S t r e s z c z e n i e

Celem pracy było określenie wpływu różnych metod suszenia i temperatury procesu na aktywność przeciwutleniającą ekstraktów otrzymanych z suszonych jabłek.

Najwyższą zdolnością neutralizacji wolnych rodników charakteryzował się ekstrakt z suszu sublimacyjnego. Stwierdzono statystycznie istotną, mniejszą jego aktywność przeciwutleniającą w stosunku do surowego jabłka (zmniejszenie aktywności wyniosło około 9%) jedynie w przypadku zastosowania temperatury półki wynoszącej 40^oC. Jednocześnie, mimo nieznacznego zmniejszenia, zawartość polifenoli w tych suszach nie różniła się istotnie od ich zawartości w surowcu przed suszeniem. Podczas suszenia konwekcyjnego aktywność przeciwutleniająca jabłek zmniejszyła się znacząco, osiągając 60–80% aktywności surowca przed suszeniem. Podobnie zawartość polifenoli uległa około 30–35-procentowej redukcji. Suszenie niskotemperaturowe również spowodowało zmniejszenie aktywności przeciwutleniającej i zawartości polifenoli, jednak nie było ono tak istotne, jak w przypadku suszenia w wysokiej temperaturze, ale większe niż suszu sublimacyjnego. Aktywność przeciwutleniająca zmniejszyła się o około 8-27%, zaś zawartość polifenoli – w granicach 5–29%. Nie stwierdzono jednoznacznego wpływu poziomu temperatury na badane wskaźniki jakości suszu, niezależnie od zastosowanej metody suszenia.

Słowa kluczowe: suszenie konwekcyjne, suszenie sublimacyjne, suszenie niskotemperaturowe, aktywność

przeciwutleniająca, polifenole