ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 2 (43) Supl., 298 – 307

ANNA ŻBIKOWSKA, MAŁGORZATA KOWALSKA, KATARZYNA MARCINIAK-ŁUKASIAK, KRZYSZTOF KRYGIER

WPŁYW ZAWARTOŚCI IZOMERÓW TRANS W TŁUSZCZACH PIEKARSKICH NA ZMIANY ICH JAKOŚCI W CZASIE PRZECHOWYWANIA CIASTEK FRANCUSKICH

S t r e s z c z e n i e

Celem pracy było określenie zależności pomiędzy składem kwasowym, zwłaszcza zawartością izomerów trans (TFA), a zmianami chemicznymi zachodzącymi w tłuszczach podczas przechowywania ciastek francuskich, wyprodukowanych z dodatkiem tych tłuszczów.

Zakres pracy obejmował: ocenę właściwości chemicznych siedmiu roślinnych tłuszczów piekarskich, różniących się szczególnie zawartością izomerów trans (od 4,1 do 54,2%) oraz ocenę zmian hydrolitycznych i oksydacyjnych zachodzących w tłuszczach zawartych w ciastkach francuskich, podczas 49-dniowego przechowywania tych produktów. W tłuszczach oznaczono skład kwasów tłuszczowych metodą chromatografii gazowej. Tłuszcz ekstrahowano metodą Katesa i oznaczano w nim liczbę kwasową i nadtlenkową.

Na podstawie przeprowadzonych badań nie stwierdzono znaczących zależności pomiędzy zawartością izomerów trans kwasów tłuszczowych a zmianami hydrolitycznymi i oksydacyjnymi w tłuszczach w czasie przechowywania ciastek francuskich. Zaobserwowano jednak, że ilość wolnych kwasów tłuszczowych w tłuszczach o największej zawartości izomerów trans (36 i 54%) rosła relatywnie najwolniej.

Słowa kluczowe: izomery trans kwasów tłuszczowych, liczba kwasowa, liczba nadtlenkowa, przechowywanie, ciastka francuskie