ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 2 (43) Supl., 289 – 297

DOROTA ZIELIŃSKA

DOBÓR SZCZEPÓW BAKTERII LACTOBACILLUS I USTALENIE WARUNKÓW FERMENTACJI NAPOJU SOJOWEGO

S t r e s z c z e n i e

Celem badań było opracowanie sposobu fermentacji napoju sojowego, o właściwościach probiotycznych, dobór warunków fermentacji oraz określenie liczby żywych bakterii podczas 16 dni przechowywania fermentowanego napoju sojowego w temp. 10^oC. Oceniono ponadto cechy sensoryczne produktu.

Napój sojowy szczepiono dziesięcioma różnymi kulturami bakterii potencjalnie probiotycznych w liczbie 7,5x10⁷ jtk/ml i poddawano fermentacji: w temp. 32^oC przez 9 godz. lub w temp. 37^oC przez 6 godz. Stwierdzono, że lepsze warunki fermentacji zapewnia 6-godzinny proces w temp. 37^oC. Wykazano, że pomiędzy pięcioma napojami sojowymi, fermentowanymi wcześniej wybranymi szczepami, nie ma istotnych statystycznie różnic pod względem smakowitości. Liczba bakterii w napoju sojowym zaszczepionym Lactobacillus casei KN291, fermentowanym przez 6 godz. w temp. 37^oC i przechowywanym w temp. 10^oC, wzrastała z 8,87 log jtk/ml tuż po fermentacji do 9,29 log jtk/ml po 12 dniach, i utrzymywała się na stałym poziomie do 16. dnia. W tym czasie jakość sensoryczna napoju pogorszyła się, wzrosła intensywność smaku kwaśnego i gorzkiego oraz niekorzystnie zmieniła się konsystencja.

Słowa kluczowe: bakterie probiotyczne, napój sojowy, żywność fermentowana