ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 2 (43) Supl., 253 – 264

INGRID WACHOWICZ

WPŁYW ROZMRAŻANIA SOLANKOWEGO NA JAKOŚĆ MIKROBIOLOGICZNĄ MIĘSA KURCZĄT

S t r e s z c z e n i e

Celem pracy była ocena bezpieczeństwa mikrobiologicznego mięsa tuszek kurcząt po zastosowaniu rozmrażania solankowego i w powietrzu.

W mięsie tuszek kurcząt, po rozmrożeniu solankowym i w powietrzu oraz w 2., 4., 6. dniu przechowywania w temp. 4^oC, oznaczono ogólną liczbę drobnoustrojów (OLD) oraz liczbę psychrotrofów klasycznymi metodami płytkowymi.

Stwierdzono, że stosowanie rozmrażania solankowego nie wpłynęło w istotny sposób na bezpieczeństwo mikrobiologiczne mięsa tuszek kurcząt w stosunku do prób rozmrażanych w powietrzu. Zastosowano prognostyczny model Conline’a do zobrazowania wzrostu drobnoustrojów w mięsie po rozmrożeniu, w trakcie przechowywania. Na podstawie wyników analizy mikrobiologicznej OLD oszacowano termin trwałości mikrobiologicznej (średnio na 3-4 dni) mięsa tuszek kurcząt rozmrażanych badanymi metodami.

Stwierdzono, że stan mikrobiologiczny mięsa po rozmrożeniu tuszek w solance i w powietrzu nie różnił się statystycznie istotnie. Zatem rozmrażanie solankowe tuszek kurcząt nie wpłynęło istotnie na bezpieczeństwo mikrobiologiczne mięsa pochodzącego z tych tuszek w stosunku do mięsa z tuszek rozmrażanych w powietrzu.

Słowa kluczowe: mięso kurcząt, bezpieczeństwo mikrobiologiczne, rozmrażanie solankowe, rozmrażanie w powietrzu