ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 2 (43) Supl., 210 – 221

IWONA ŚCIBISZ, MARTA MITEK

AKTYWNOŚĆ PRZECIWUTLENIAJACA I ZAWARTOŚĆ ZWIĄZKÓW FENOLOWYCH W DŻEMACH OTRZYMANYCH Z OWOCÓW BORÓWKI WYSOKIEJ (VACCINIUM CORYMBOSUM L.) ORAZ ICH ZMIANY PODCZAS PRZECHOWYWANIA

S t r e s z c z e n i e

Celem pracy było określenie aktywności przeciwutleniającej oraz zawartości składników kształtujących tę aktywność, tj. polifenoli ogółem i antocyjanów, w dżemach otrzymanych z owoców borówki wysokiej. Ponadto zbadano wpływ warunków i czasu przechowywania na zawartość związków o charakterze przeciwutleniającym w uzyskanych dżemach.

Badaniami objęto trzy rodzaje dżemów: niskosłodzony o ekstrakcie 38%, niskosłodzony z dodatkiem zagęszczonego soku jabłkowego o ekstrakcie 38% oraz dżem wysokosłodzony o ekstrakcie 65%. Otrzymane dżemy przechowywano w temp. 6 i 22°C bez dostępu światła przez okres 6 miesięcy. Część analityczna obejmowała charakterystykę podstawowego składu chemicznego owoców i dżemów. Ponadto w otrzymanych przetworach po 2, 4 i 6 miesiącach przechowywania oznaczono aktywność przeciwutleniającą z rodnikami ABTS oraz zawartość polifenoli ogółem i antocyjanów.

Dżemy otrzymane z owoców borówki wysokiej charakteryzowały się wysoką aktywnością przeciwutleniającą w zakresie od 17,2 do 20,3 mM Troloxu/g produktu. Podczas procesu technologicznego, w dżemach z borówki wysokiej następował spadek zawartości polifenoli, w tym także antocyjanów, co wpłynęło na obniżenie aktywności przeciwutleniającej badanych produktów. Najwyższe, prawie 50-procentowe straty obserwowano w przypadku antocyjanów. Przechowywanie dżemów przez okres 6 miesięcy spowodowało spadek aktywności przeciwutleniającej o 33 do 63%, w zależności od rodzaju dżemu i temperatury przechowywania. Najmniejszy spadek zawartości barwników antocyjanowych podczas przechowywania obserwowano w dżemach wysokosłodzonych, co może wynikać ze stabilizującego działania wyższych stężeń cukru.

Słowa kluczowe: aktywność przeciwutleniająca, polifenole, antocyjany, borówka wysoka, dżem, przechowywanie