ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 2 (43) Supl.,  121 – 132

URSZULA KRUPA, MARIA SORAL-ŚMIETANA

WPŁYW CZYNNIKÓW FIZYCZNYCH NA DOSTĘPNOŚĆ ENZYMATYCZNĄ IN VITRO BIAŁEK NASION FASOLI (PHASEOLUS SP.)

S t r e s z c z e n i e

Celem badań było określenie wpływu czynników fizycznych zastosowanych podczas wodno-cieplnych procesów autoklawowania i mikrofalowania na zakres enzymatycznego trawienia in vitro białek wyodrębnionych z nasion dwóch polskich gatunków fasoli: fasoli zwykłej (Phaseolus vulgaris) odm. Aura i fasoli wielokwiatowej (Phaseolus coccineus) odm. Eureka.

Analiza strawności in vitro preparatów białkowych przeprowadzona w środowisku symulującym fizjologiczne warunki trawienia białek w dwunastnicy wykazała, że temperatura i ciśnienie zastosowane w procesie autoklawowania powodowały znaczącą poprawę strawności badanych białek nasion fasoli. Natomiast po procesie mikrofalowania, po 10 min proteolizy, strawność preparatów białkowych była mniejsza niż preparatów białek z nasion niepoddanych obróbce hydrotermicznej. Na podstawie obrazu separacji żelowej SDS-PAGE białek wyodrębnionych z nasion przed obróbką wodno-cieplną stwierdzono dominujący udział frakcji o masie ok. 49–45·10³ Da, uznanej za faseolinę, charakteryzującej się znaczną stabilnością termiczną. Czynniki fizyczne w obydwu zastosowanych procesach powodowały zmiany zawartości frakcji białkowych, szczególnie widoczne w przypadku preparatu EA. Wyniki separacji SDS-PAGE uzupełniły analizę strawności in vitro i wykazały szczególny wpływ procesu autoklawowania nasion na wyizolowane z nich białka, widoczny na obrazie rozdziału.

Słowa kluczowe: nasiona fasoli, preparaty białkowe, procesy hydrotermiczne, strawność