ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 2 (43) Supl.,  97 – 113

MAŁGORZATA KOWALSKA, JOANNA BRYŚ, ANNA ŻBIKOWSKA, BOLESŁAW KOWALSKI

PRZEESTRYFIKOWANIE MIESZANIN FRAKCJI ŁOJU WOŁOWEGO I OLEJU RZEPAKOWEGO

S t r e s z c z e n i e

Łój wołowy jest produktem ubocznym przemysłu mięsnego. Jest on wykorzystywany w wielu dziedzinach, jednak w przemyśle spożywczym ze względu na swoje właściwości fizyczne ma ograniczone zastosowanie. Potencjalną możliwością wykorzystania łoju wołowego jest jego frakcjonowanie i przeestryfikowanie.

Celem pracy było określenie wpływu reakcji przeestryfikowania chemicznego oraz enzymatycznego mieszanin frakcji łoju wołowego i oleju rzepakowego o składzie 3:2 na wybrane właściwości tych mieszanin. Przeestryfikowanie w cząsteczkach triacylogliceroli prowadzono chemicznie, w obecności metanolanu sodu, oraz enzymatycznie, stosując dwa preparaty: Novozym 435 (preparat niespecyficzny w stosunku do pozycji wiązań estrowych) i Lipozyme IM (preparat specyficzny w stosunku do wiązań estrowych w pozycji sn-1,3). W mieszaninach fizycznych i produktach ich przeestryfikowania oznaczono: temperaturę mięknięcia, zawartość fazy stałej, liczbę kwasową, zawartość składników polarnych, a także określono skład i rozkład (sn-1,3 i sn-2) kwasów tłuszczowych.

Stwierdzono, że po procesie przeestryfikowania takie parametry, jak liczba kwasowa i zawartość składników polarnych wzrosły. Natomiast temperatura mięknięcia i zawartość fazy stałej w mieszaninach zawierających stearynę i olej rzepakowy zmniejszyły się, a w mieszaninach oleiny i oleju rzepakowego wzrosły. Skład kwasów tłuszczowych pozostał niezmieniony, natomiast zaobserwowano zmiany w rozkładzie kwasów tłuszczowych w pozycjach sn - 1,2,3 po przeestryfikowaniu chemicznym i katalizowanym preparatem Novozym 435. Skład kwasów tłuszczowych w pozycji sn-2 po przeestryfikowaniu katalizowanym preparatem Lipozyme IM pozostał niezmieniony.

Słowa kluczowe: frakcjonowanie, przeestryfikowanie, łój wołowy, olej rzepakowy, oleina, stearyna