ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 2 (43) Supl.,  80 – 88

MAGDALENA KOPERA, MARCIN WOLSZAKIEWICZ, MARTA MITEK

ZMIANY SKŁADU CHEMICZNEGO OWOCÓW WYBRANYCH ODMIAN GRUSZY AZJATYCKIEJ I EUROPEJSKIEJ W CZASIE PRZECHOWYWANIA

S t r e s z c z e n i e

Celem badań było określenie podstawowego składu chemicznego owoców gruszy azjatyckiej w odniesieniu do owoców gruszy europejskiej, a także zmian zachodzących podczas ich przechowywania. Materiałem badawczym były owoce trzech odmian grusz azjatyckich: Shinseiki, Hosui i Chojuro oraz gruszki europejskie odmiany Konferencja. Owoce pochodziły z sadu doświadczalnego Katedry Sadownictwa i PPO-SGGW. Badania w jednym sezonie przechowalniczym przeprowadzono w roku 2003. Analizy owoców wykonano bezpośrednio po zbiorze (w stadium dojrzałości zbiorczej) oraz po 1, 2 i 3 miesiącach ich przechowywaniah w chłodni zwykłej. Zakres analiz obejmował oznaczenia zawartości: suchej substancji, ekstraktu, kwasowości miareczkowej, cukrów ogółem oraz polifenoli ogółem.

Skład chemiczny gruszek azjatyckich różnił się od składu chemicznego gruszki europejskiej odmiany Konferencja pod względem zawartości suchej substancji, ekstraktu i kwasowości. Wraz z wydłużaniem okresu przechowywania gruszek zawartość suchej substancji i ekstraktu pozornie rosła, prawdopodobnie na skutek procesów transpiracji, natomiast malała kwasowość. Zawartość polifenoli, odpowiedzialnych za właściwości przeciwutleniające badanych owoców grusz azjatyckich i europejskiej, uwarunkowana była odmianowo. Największą zawartością polifenoli charakteryzowały się owoce odmiany Chojuro zaś najmniejszą odmiany Shinseiki. W okresie przechowywania początkowo stwierdzono wzrost zawartości tych związków w gruszkach, przy czym maksymalną ilość polifenoli w owocach odmiany Konferencja odnotowano po pierwszym miesiącu przechowywania, a w gruszkach azjatyckich po dwóch miesiącach. W kolejnych terminach analiz odnotowano spadek zawartości tych korzystnych zdrowotnie związków w owocach wszystkich badanych odmian.

Słowa kluczowe: gruszka azjatycka, gruszka europejska, skład chemiczny, przechowywanie