ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 2 (43) Supl.,  62 – 71

STANISŁAW KALISZ, MONIKA KUROWSKA

ZMIANY ZAWARTOŚCI ZWIĄZKÓW FENOLOWYCH I WITAMINY C W SOKACH I PÓŁKONCENTRATACH TRUSKAWKOWYCH PODCZAS ICH PRZECHOWYWANIA

S t r e s z c z e n i e

Celem pracy było określenie zmian wybranych aktywnych biologicznie składników w sokach i półkoncentratach truskawkowych, przechowywanych w temp. 4ºC. W obydwu produktach oznaczano zawartość antocyjanów i polifenoli ogółem. W sokach dodatkowo zbadano aktywność przeciwutleniającą DPPH^•, a w półkoncentratach zawartość witaminy C. Badaniom poddano produkty z dwóch odmian truskawek: Honeoye, popularnych jako owoc świeży, i z odmiany przemysłowej Senga Sengana.

W sokach z truskawek odmiany Honeoye zawartość antocyjanów bezpośrednio po ich wytworzeniu wynosiła średnio 22,9, a z ‘Sengi Sengany’ 22,3 mg/100 ml, natomiast polifenoli ogółem odpowiednio 123,2 i 105,8 mg/100 ml. Po 3 miesiącach przechowywania lepszą zachowalność związków antocyjanowych stwierdzono w sokach wyprodukowanych z odmiany przemysłowej. Aktywność przeciwutleniająca soków uzyskanych z truskawek ‘Honeoye’ wynosiła 14,8 µmola Troloxu/ml zaś w przypadku ‘Sengi Sengany’ 7,6 µmola Troloxu/ml. Zarówno w przypadku soków, jak i półkoncentratów stwierdzono zróżnicowane zmiany zawartości składników biologicznie czynnych w trakcie ich przechowywania. Badania chromatograficzne zawartości antocyjanów w półkoncentratach uwidoczniły zróżnicowanie stabilności poszczególnych monomerów w czasie, co wpływnęło na tempo zachodzących zmian.

Słowa kluczowe: truskawki, soki, półkoncentraty, polifenole, antocyjany, aktywność przeciwutleniająca