ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 2 (43) Supl.,  52 – 61

KINGA GRODZKA, ADRIANA MACIEJEC, KRZYSZTOF KRYGIER

PRÓBY ZASTOSOWANIA CELULOZY MIKROKRYSTALICZNEJ JAKO ZAMIENNIKA TŁUSZCZU W EMULSJACH MAJONEZOWYCH

S t r e s z c z e n i e

Celem pracy była ocena przydatności celulozy mikrokrystalicznej, jako zamiennika tłuszczu, do otrzymania emulsji majonezowych o zmniejszonej zawartości tłuszczu i określenie wpływu dodatku tego składnika na właściwości fizykochemiczne i sensoryczne niskotłuszczowych emulsji majonezowych oraz ich porównanie z dostępnymi produktami rynkowymi bez dodatku celulozy.

Zastosowano dwa preparaty celulozy mikrokrystalicznej koloidalnej: Vivapur MCG 591 i Vivapur MCG 611 firmy J. Rettenmaier &Söhne. Preparaty różniły się zawartością soli sodowej karboksymetylocelulozy w swoim składzie (Vivapur MCG 611: 11,3–18,8% Na – CMC, Vivapur MCG 591: 9–15% Na – CMC). Zastosowano trzy dawki celulozy: 0,5; 1,0 i 2,0%.

Uzyskano trzy rodzaje emulsji majonezowych metodą na „zimno” o zawartości tłuszczu: 5, 15 i 30%.

Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że możliwe jest uzyskanie niskotłuszczowych emulsji majonezowych z zastosowaniem celulozy mikrokrystalicznej. Celuloza mikrokrystaliczna nadaje wysoką lepkość emulsjom majonezowym. Sensoryczna ocena konsystencji potwierdziła, że dzięki zastosowaniu celulozy mikrokrystalicznej w emulsjach majonezowych uzyskano pożądaną konsystencję gotowego wyrobu, a najkorzystniejszy okazał się jednoprocentowy dodatek celulozy Vivapur MCG 611.

Słowa kluczowe: celuloza mikrokrystaliczna, zamiennik tłuszczu, majonez niskotłuszczowy, konsystencja