ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 2 (43) Supl.,  41 – 51

PAWEŁ GÓRNAŚ, ALEKSANDER SIGER, MAŁGORZATA NOGALA-KAŁUCKA, KRZYSZTOF POLEWSKI

PORÓWNANIE ZMIAN OKSYDACYJNYCH I EFEKTYWNOŚCI WIĄZANIA WOLNYCH RODNIKÓW W TRAKCIE PRZECHOWYWANIA OLEJÓW ROŚLINNYCH TŁOCZONYCH NA ZIMNO ORAZ ICH RAFINOWANYCH ODPOWIEDNIKÓW

S t r e s z c z e n i e

Celem podjętych badań było porównanie zmian stabilności oksydacyjnej olejów roślinnych – sojowego i słonecznikowego, uzyskanych metodami tłoczenia na zimno oraz rafinacji - w czasie ich przechowywania oraz określenie efektywności wiązania wolnych rodników przez układy natywnych przeciwutleniaczy, zawartych w testowanych olejach. Próby termostatowano w temp. 60°C bez dostępu światła. W celu określenia zachodzących zmian oznaczono: liczbę nadtlenkową, ilość wiązanych rodników DPPH˙ oraz zawartość tokoferoli w trakcie przechowywania olejów.

Na podstawie uzyskanych rezultatów stwierdzono, że najszybciej w temp 60°C procesy utleniania zachodziły w oleju słonecznikowym tłoczonym na zimno, znacznie wolniej w obu olejach rafinowanych, natomiast najwolniej w oleju sojowym tłoczonym na zimno. Najwyższą efektywność wiązania wolnych rodników DPPH˙ przez układ obecnych przeciwutleniaczy stwierdzono w rafinowanym oleju sojowym, a pozostałe oleje wykazały niższą aktywność, ale o zbliżonych do siebie wartościach. W trakcie przechowywania olejów następowało zmniejszenie zawartości tokoferoli, przy czym było ono zróżnicowane w przypadku poszczególnych homologów oraz zależało od rodzaju badanego oleju.

Słowa kluczowe: olej roślinny, tokoferol, liczba nadtlenkowa (LOO), DPPH˙