ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 2 (43), 95 – 107

ELIZA GRUCZYŃSKA, EMILIA FASZCZA, PIOTR KOCZOŃ, BOLESŁAW KOWALSKI

OZNACZANIE ZAWARTOŚCI TŁUSZCZU I WODY W MAJONEZACH METODĄ SPEKTROSKOPII W PODCZERWIENI Z TRANSFORMACJĄ FOURIERA

S t r e s z c z e n i e

Celem pracy było wykorzystanie spektroskopii w podczerwieni z transformacją Fouriera (FTIR) do ilościowego oznaczania tłuszczu i wody w majonezach. Zweryfikowano również poprawność osiągniętych metodą FTIR wyników oznaczeń poprzez odniesienie ich do odpowiednich wartości uzyskanych metodami odwoławczymi. Materiał do badań stanowiły majonezy niskotłuszczowe, stołowe i wysokotłuszczowe. Oznaczeń spektrometrycznych dokonywano rejestrując widma próbek majonezów w 1-propanolu. Widma rejestrowano stosując technikę całkowitego wewnętrznego odbicia (ATR), przy wykorzystaniu przystawki z okienkiem pomiarowym z selenku cynku (ZnSe) lub kryształu KRS. Na podstawie otrzymanych widm, w części odpowiadającej drganiom charakterystycznym dla grupy estrowej acylogliceroli oraz grupy hydroksylowej wody, obliczano powierzchnie pod pasmami przy częstościach 1748 cm^-1 i 1650 cm^-1. Następnie z krzywych kalibracji roztworów wzorcowych przeliczano powierzchnie na zawartość odpowiednich składników majonezu.

Wyniki oznaczeń zawartości tłuszczu i wody metodą FTIR są liniowo skorelowane z wynikami otrzymanymi metodami odwoławczymi. Najlepszą zgodność wyników oznaczeń zawartości tłuszczu uzyskano w grupie majonezów wysokotłuszczowych.

Słowa kluczowe: FTIR, ATR, majonez, oznaczanie tłuszczu, oznaczanie wody