ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 1 (42), 97 – 107

ELŻBIETA DŁUŻEWSKA, KAMILA LICHOCKA

WPŁYW WYBRANYCH AROMATÓW I EMULGATORÓW NA STABILNOŚĆ EMULSJI NAPOJOWYCH

S t r e s z c z e n i e

Celem pracy było określenie wpływu rodzaju aromatu, czynnika obciążającego oraz emulgatora na stabilność emulsji napojowych.

Stabilność określano na podstawie pomiaru wielkości cząstek fazy olejowej metodą turbidymetryczną, mikrometryczną i dyfrakcji laserowej. Mierzono również potencjał zeta emulsji.

Stabilność emulsji zawierających naturalny olejek eteryczny była większa w porównaniu z próbkami emulsji zawierającymi bezterpenowy olejek lub roztwór aromatu w glikolu propylenowym. Emulsje te charakteryzowały się również wyższym stopniem zmętnienia, co pozwala na otrzymanie z nich napojów o zmętnieniu typowym dla naturalnych soków owocowych. Dodatek czynnika obciążającego był konieczny do uzyskania stabilnych emulsji aromatów. Preparat estryfikowanej kalafonii i preparat gumy damara w jednakowym stopniu spowodowały wzrost gęstości fazy olejowej i tym samym wzrost stabilności emulsji. Stabilność emulsji aromatów z dodatkiem mieszaniny skrobi modyfikowanej i gumy arabskiej była mniejsza niż stabilność emulsji z dodatkiem pojedynczych preparatów.

Słowa kluczowe: emulsja napojowa, stabilność, aromat, czynnik obciążający, emulgator