ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 1 (42), 71 – 83

GRAŻYNA CICHOSZ, JERZY SZPENDOWSKI, MAŁGORZATA KOSEK

PRZYDATNOŚĆ TECHNOLOGICZNA ZAKWASÓW MEZOFILNYCH PACIORKOWCÓW MLEKOWYCH W ZALEŻNOŚCI OD WARUNKÓW PROPAGACJI

S t r e s z c z e n i e

Oceniono przydatność technologiczną zakwasów mezofilnych paciorkowców mlekowych namnażanych w mleku odtłuszczonym oraz w dwóch różnych podłożach wzrostowych w temp. 24 i 30^oC. Badano wpływ rodzaju podłoża oraz temperatury inkubacji na liczebność bakterii fermentacji mlekowej z uwzględnieniem udziału szczepów fermentujących cytryniany.

Przydatność technologiczną zakwasów oceniano dwuetapowo. Porównano zawartość diacetylu i CO₂ w mleku ukwaszonym do pH 5,2, przy zastosowaniu badanych zakwasów. Zakwasy namnażane w temp. 24^oC zastosowano w technologii sera gouda. Sery po 4 i 6 tygodniach dojrzewania poddano ocenie sensorycznej.

Zastosowanie podłoży wzrostowych umożliwiło – zwłaszcza przy inkubacji w temp. 24^oC – otrzymanie zakwasów o większej liczebności bakterii fermentacji mlekowej oraz większym odsetku szczepów fermentujących cytryniany, a w konsekwencji większej aktywności aromato- i gazotwórczej. Sery wyprodukowane z zastosowaniem zakwasów z badanych podłoży charakteryzowały się korzystniejszym smakiem i zapachem (wyraźnie orzechowy) oraz zdecydowanie lepszym oczkowaniem niż sery wyprodukowane z zakwasem namnażanym w mleku odtłuszczonym.

Słowa kluczowe: zakwasy mezofilne, szczepy fermentujące cytryniany, diacetyl, CO₂, jakość sensoryczna, ser gouda