ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 1 (42), 63 – 70

GRAŻYNA GOŁUBOWSKA, GRAŻYNA LISIŃSKA

ZMIANY TEKSTURY I ZAWARTOŚCI ZWIĄZKÓW PEKTYNOWYCH W ZIEMNIAKACH PODCZAS PRODUKCJI FRYTEK

S t r e s z c z e n i e

Celem pracy było określenie zmian zawartości związków pektynowych w ziemniakach w poszczególnych etapach produkcji frytek oraz określenie teksturotwórczej roli tych związków. Do badań laboratoryjnych pobrano próby: bulw, krajanki i frytek z dziewięciu miejsc linii produkcyjnej. W próbach bulw, krajanki i frytek oznaczono zawartość substancji pektynowych oraz określono teksturę przy użyciu aparatu Instron.

Ziemniaki po procesie blanszowania zawierały o 30% mniej pektyn rozpuszczalnych i o 50% więcej protopektyn w porównaniu z surowcem. Zawartość protopektyn we frytkach była trzykrotnie większa niż w przerabianych ziemniakach. Tekstura ziemniaków w większości etapów przerobowych uzależniona była od zawartości pektyn. Tekstura frytek podsmażanych i frytek gotowych była dodatnio i statystycznie istotnie skorelowana z zawartością protopektyn (r = 0,71) i pektyn ogółem (r = 0,63).

Słowa kluczowe: związki pektynowe, konsystencja, bulwy ziemniaka, krajanka, proces technologiczny