ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 1 (42), 48 -62

WOJCIECH KRZYŻANIAK, TOMASZ JANKOWSKI, WŁODZIMIERZ GRAJEK

OPTYMALIZACJA PARAMETRÓW HYDROLIZY ENZYMATYCZNEJ SKROBI ZIEMNIACZANEJ POŁĄCZONEJ Z PROCESEM EKSTRUZJI

S t r e s z c z e n i e

Celem pracy była optymalizacja parametrów hydrolizy enzymatycznej skrobi ziemniaczanej połączonej z procesem ekstruzji.

Do hydrolizy użyto następujących preparatów enzymatycznych: α-amylazy bakteryjnej Termamyl S, Ban 480L oraz α-amylazy grzybowej Fungamyl 800L. Początkowo wykonano doświadczenia mające na celu dobranie parametrów pracy ekstrudera zapewniających dostateczne skleikowanie skrobi. Regulowano temperaturę w poszczególnych sekcjach ekstrudera oraz obroty elementów roboczych. Stwierdzono, że dopiero temperatura powyżej 100°C zapewniała dostateczne skleikowanie skrobi. Sprawdzono, czy w zastosowanych warunkach ekstruzji enzymy zachowują swoją hydrolityczną aktywność. Stwierdzono wzrost wielkości współczynnika DE wraz ze wzrostem dawki enzymu dodawanego do skrobi. Do dalszych ekstruzji wybrano enzymy o największej termoodporności czyli Termamyl S oraz Ban 480 L. Określono wpływ szybkości obrotów ślimaków, w zakresie 40–60 obr./min, oraz wilgotności początkowej skrobi, od 32 do 40%, na równoważnik glukozowy (DE) i ciśnienie osmotyczne badanych preparatów. Określono także skład chemiczny tych preparatów. Badania wykazały, że zastosowane warunki ekstruzji były wystarczające do częściowej hydrolizy skrobi ziemniaczanej i do uzyskania produktów o niskim stopniu scukrzenia.

Słowa kluczowe: ekstruzja, skrobia ziemniaczana, hydroliza enzymatyczna, α-amylaza