ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2004, 4 (41) S,   88  -  99

DOROTA PLASKOTA

WŁAŚCIWOŚCI REOLOGICZNE JOGURTÓW W ZALEŻNOŚCI OD CZASU ICH DOJRZEWANIA

S t r e s z c z e n i e

Badaniom poddano dziewięć rodzajów jogurtów naturalnych o różnej zawartości tłuszczu (1,0–4,3%).

W celu określenia lepkości oraz naprężenia stycznego, próbki pięciu rodzajów jogurtów, o różnych terminach przydatności do spożycia, poddawano ścinaniu przez 240 s przy kolejnych stałych szybkościach ścinania 5, 10, 15, 20, 30, 50, 70, 100, 150, 200, 300, 500 s^-1. Dalsze cztery rodzaje jogurtów zbadano w podobny sposób, przy czym każdą z próbek poddawano ścinaniu przez 723 s przy kolejnych stałych szybkościach ścinania 30, 50, 70, 100, 150 s^-1. Dokonano pomiaru niektórych parametrów reologicznych i podjęto próbę opisania ich za pomocą modeli reologicznych. Porównano również wyniki badań ze strukturą emulsji badanego medium.

Na podstawie przeprowadzonych eksperymentów stwierdzono, że istnieje zależność pomiędzy wartościami parametrów reologicznych a czasem dojrzewania jogurtu, jak również zależność pomiędzy parametrami reologicznymi a strukturą emulsji badanego medium. Lepsze dopasowanie danych doświadczalnych uzyskano za pomocą  modelu Herschela-Bulkley’a niż modelu Ostwalda-de Waele’a.

Słowa kluczowe: jogurt, reologia, struktura, czas dojrzewania