ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2004, 4 (41) S,   41 – 51

WOJCIECH BIAŁAS, ANNA MODZELEWSKA, WŁODZIMIERZ GRAJEK, TOMASZ JANKOWSKI

WPŁYW POWŁOKI MALTODEKSTRYNOWEJ NA UBYTKI MASY I JĘDRNOŚĆ ROZMROŻONYCH TRUSKAWEK  (FRAGARIA ANANASSA)

S t r e s z c z e n i e

Celem prezentowanej pracy było określenie wpływu maltodekstrynowych powłok jadalnych na wielkość ubytku masy oraz jędrność owoców truskawek poddanych procesowi zamrażania i rozmrażania. W badaniach stosowano roztwory maltodekstryny o stężeniach 2, 4, 6 i 8% (m/v). Zbadano wpływ czasu przechowywania w warunkach chłodniczych oraz sposobu rozmrażania na końcowe właściwości sensoryczne owoców truskawek.

Wykazano, że powlekanie owoców filmem maltodekstrynowym prawie trzykrotnie ograniczało wyciek soku po rozmrożeniu i wpływało korzystnie na zachowanie jędrności owoców. Stwierdzono, że najlepsze właściwości funkcjonalne wykazywała powłoka uzyskana z 6% (m/v) roztworu badanej maltodekstryny. Ponadto stwierdzono, że owoce rozmrażane w powietrzu cechowały się znacznie lepszymi właściwościami sensorycznymi w porównaniu z owocami rozmrażanymi za pomocą ogrzewania mikrofalowego. 

Słowa kluczowe: truskawki, zamrażanie, ubytek masy, jędrność, powlekanie, maltodekstryny