ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2004, 4 (41) S,   29 – 40

URSZULA GAWLIK-DZIKI

FENOLOKWASY JAKO BIOAKTYWNE SKŁADNIKI ŻYWNOŚCI

S t r e s z c z e n i e

Kwasy fenolowe są związkami o zróżnicowanej strukturze chemicznej i właściwościach; są szeroko rozpowszechnione w świecie roślin. W ostatnich latach wzrasta zainteresowanie fenolokwasami jako komponentami diety, co jest związane z ich korzystnym wpływem na zdrowie ludzkie. W pracy podjęto próbę podsumowania danych dotyczących biologicznej aktywności kwasów fenolowych, ich biosyntezy oraz występowania w świecie roślin i w żywności pochodzenia roślinnego. Szczególną uwagę poświęcono aktywności przeciwutleniającej tych związków, mechanizmowi ich działania i zależności pomiędzy strukturą chemiczną a aktywnością przeciwutleniającą, z którą w dużej mierze związane są właściwości lecznicze kwasów fenolowych. Podjęto również próbę wyjaśnienia zagadnienia metabolizmu fenolokwasów w przewodzie pokarmowym człowieka i w konsekwencji ich biodostępności.

Słowa kluczowe: żywność pochodzenia roślinnego, kwasy fenolowe, aktywność przeciwutleniająca