ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2004, 4 (41),  57 -  68

MAŁGORZATA PIECYK, MIROSŁAWA KLEPACKA

WŁAŚCIWOŚCI FUNKCJONALNE PREPARATÓW BIAŁKOWYCH OTRZYMANYCH Z NASION FASOLI (PHASEOLUS VULGARIS) METODĄ KRYSTALIZACJI I IZOLACJI KLASYCZNEJ

S t r e s z c z e n i e

W pracy porównano właściwości funkcjonalne – rozpuszczalność białek w funkcji pH, powierzchniową hydrofobowość aromatyczną w pH 2,8 i 8,0 oraz indeks aktywności emulgowania (IAE) – preparatów białkowych otrzymanych z nasion fasoli dwoma metodami: izolacji klasycznej i krystalizacji w środowisku kwaśnym. Podczas izolacji klasycznej białka odzyskiwano z ekstraktów alkalicznych w punkcie najmniejszej rozpuszczalności, w postaci amorficznej (PBA). W drugiej metodzie wykorzystano właściwości białek fasoli do tworzenia struktur krystalicznych w środowisku kwaśnym (PBK). Otrzymane preparaty białek krystalicznych miały mniejszą powierzchniową hydrofobowość aromatyczną zarówno w pH 2,8, jak i 8,0; mniejszą zdolność absorpcji wody i niższy indeks aktywności emulgowania (IAE) w porównaniu z PBA. Duża hydrofobowość w środowisku kwaśnym zarówno białek krystalicznych, jak i amorficznych wskazuje, że mogą mieć one lepsze właściwości funkcjonalne w tym środowisku. Stwierdzono, że w trakcie podgrzewania preparatów w t=100^oC przez 30 min, hydrofobowość, wodochłonność i IAE wzrosły bardziej w PBK niż w PBA. Preparaty białek krystalicznych miały gorsze właściwości funkcjonalne w porównaniu z amorficznymi, co wynikało z odmiennego składu i struktury tych białek.

Słowa kluczowe: fasola, białka krystaliczne (PBK), białka amorficzne (PBA), rozpuszczalność, hydrofobowość, wodochłonność, indeks aktywności emulgowania (IAE)