ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2004, 3 (40) Supl.,  196 -  203

IWONA ŚCIBISZ, MARTA MITEK, KATARZYNA SERWINOWSKA

AKTYWNOŚĆ PRZECIWUTLENIAJĄCA SOKÓW I PÓŁKONCENTRATÓW OTRZYMANYCH Z OWOCÓW BORÓWKI WYSOKIEJ (VACCINIUM CORYMBOSUM L.)

S t r e s z c z e n i e

Celem pracy było określenie zmian właściwości przeciwutleniajacych i zawartości polifenoli podczas kolejnych etapów otrzymywania soków i półkoncentratów z owoców dwóch odmian borówki wysokiej – Earlyblue i Bluecrop.

W wyniku przeprowadzonych badań stwierdzono, że owoce obu odmian borówki wysokiej charakteryzowały się dużą aktywnością przeciwutleniającą wynoszącą odpowiednio 30,9 mM Troloxu/g owoców (Earlyblue) i 41,2 mM Troloxu/g owoców (Bluecrop). Straty ogólnej pojemności przeciwutleniajacej soku surowego w stosunku do owoców wynosiły 55%, podczas gdy wytłoki charakteryzowały się aż 32% (Bluecrop) i 46% (Earlyblue) aktywnością początkową owoców. Procesy wstępnej obróbki miazgi (rozdrabnianie, maceracja oraz tłoczenie) zmniejszały właściwości przeciwutleniające otrzymanych produktów w porównaniu z wyjściowym surowcem.

Słowa kluczowe: borówka wysoka, aktywność przeciwutleniajaca, półkoncentraty, soki