ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2004, 3 (40) Supl., 87  - 97

RADOSŁAW GRUSKA, MACIEJ WOJTCZAK

DYFUZJA WAPNIA DO TKANKI BURAKÓW CUKROWYCH

S t r e s z c z e n i e

Koagulacyjne i adsorpcyjne właściwości związków wapnia są powszechnie wykorzystywane w przemyśle cukrowniczym. W artykule omówiono dyfuzję wapnia w tkance żywej buraków cukrowych, denaturowanej termicznie oraz poddanej obróbce prądem elektrycznym. Do jego oznaczania zastosowano metodę spektrometrii absorpcji atomowej. Stwierdzono, że w tkance buraczanej wapń dyfunduje maksymalnie na głębokość 5–6 mm. Obliczono współczynniki dyfuzji wapnia w tkance oraz wykonano ich analizę porównawczą, która wykazała, że w procesie dyfuzji wapnia istotną rolę odgrywa nie tylko różnica stężeń, ale też interakcje wapnia z pektynami. Dotyczy to zwłaszcza tkanki poddanej różnym zabiegom fizykochemicznym, zmieniającym stopień zestryfikowania pektyn.

Słowa kluczowe: burak cukrowy, cukier biały, sacharoza, atomowa spektrometria absorpcyjna, dyfuzja wapnia