ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2004, 3 (40) Supl., 77  - 86

AGNIESZKA GÓRECKA, KATARZYNA NIEPYTALSKA, KRZYSZTOF KRYGIER

BADANIA NAD ZASTOSOWANIEM SKROBI MODYFIKOWANYCH DO PRODUKCJI NISKOTŁUSZCZOWYCH, BEZCHOLESTEROLOWYCH EMULSJI MAJONEZOWYCH

S t r e s z c z e n i e

Celem podjętych badań było określenia różnic jakościowych emulsji niskotłuszczowch wytworzonych z dodatkiem skrobi modyfikowanych o właściwościach zagęszczających i stabilizujących oraz ich porównanie z majonezem rynkowym o 50% zawartości tłuszczu.

Do otrzymania emulsji majonezowych zastosowano 5% dodatek skrobi modyfikowanych kleikujących w zimnej wodzie, a mianowicie: acetylowany adypinian diskrobiowy (E 1422), hydroksypropylowany fosforan diskrobiowy (E 1442), skrobię modyfikowaną fizycznie NOVATION oraz emulgator (0,5%) – sól sodową oktenylobursztynianu skrobiowego (E 1450).

Uzyskane wyniki pozwalają na stwierdzenie, że możliwe jest otrzymanie stabilnych, niskotłuszczowych emulsji majonezowych bez żółtka, metodą „na zimno”, stosując skrobie modyfikowane chemicznie i fizycznie. Na podstawie oznaczeń lepkości, płynności oraz sensorycznej oceny konsystencji otrzymanych emulsji majonezowych stwierdzono, że pod względem właściwości reologicznych najbardziej zbliżona do majonezu wzorcowego (majonez z grupy gęstych) była emulsja z 5% dodatkiem hydroksypropylowanego fosforanu diskrobiowego.

Jednak majonez wzorcowy charakteryzował się zdecydowanie większą gęstością i sprężystością niż niskotłuszczowe emulsje, dlatego chcąc osiągnąć parametry wzorca, konieczne jest wzbogacenie emulsji majonezowej innymi hydrokoloidami, bądź zastosowanie większego dodatku skrobi modyfikowanej.

Słowa kluczowe: skrobie modyfikowane, majonez niskotłuszczowy, konsystencja, ocena sensoryczna