ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2004, 3 (40) Supl., 18  - 26

JOANNA BRYŚ, ELIZA GRUCZYŃSKA, BOLESŁAW KOWALSKI, KATARZYNA TARNOWSKA

PRZEESTRYFIKOWANIE MIESZANIN TŁUSZCZU MLECZNEGO I OLEJU RZEPAKOWEGO

S t r e s z c z e n i e

W pracy badano zmiany właściwości fizycznych i chemicznych mieszanin tłuszczu mlecznego z olejem rzepakowym zachodzące w wyniku przeestryfikowania. Przeestryfikowanie prowadzono w obecności preparatu enzymatycznego Novozym 435 przez 2 i 8 h w temp. 60°C. Mieszaniny fizyczne przeestryfikowywano również chemicznie w obecności metanolanu sodu, jako katalizatora, w temp. 60ºC przez 0,5 i 1,5 h. W mieszaninach przed i po przeestryfikowaniu oznaczano liczbę kwasową, zawartość frakcji polarnej, temperaturę mięknięcia, zawartość fazy stałej oraz skład kwasów tłuszczowych.

W wyniku przeestryfikowania stwierdzono wzrost zawartości wolnych kwasów tłuszczowych i frakcji polarnej – wyższy w mieszaniach przeestryfikowanych chemicznie. Produkty przeestryfikowania mieszaniny zawierającej 25% tłuszczu mlecznego charakteryzowały się niższą temperaturą mięknięcia oraz zawartością fazy stałej, natomiast produkty przeestryfikowania mieszaniny zawierającej 75% tłuszczu mlecznego charakteryzowały się wyższą temperaturą mięknięcia w odniesieniu do mieszanin fizycznych. Rozmieszczenie kwasów tłuszczowych pomiędzy poszczególne pozycje w triacyloglicerolach było, tak jak oczekiwano, bliskie statystycznemu. Dobierając odpowiednio warunki prowadzenia procesu można uzyskać tłuszcze o różnych zastosowaniach technologicznych.

Słowa kluczowe: przeestryfikowanie, tłuszcz mleczny, olej rzepakowy