ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2004, 3 (40),  87 - 97

BARBARA BARANIAK, MAŁGORZATA NIEZABITOWSKA, HELENA PORZUCEK

ZAWARTOŚĆ BIAŁKA OGÓŁEM, INHIBITORÓW TRYPSYNY I STACHIOZY W PREPARATACH BIAŁKOWYCH UZYSKIWANYCH Z MĄKI GROCHU ZA POMOCĄ RÓŻNYCH METOD KOAGULACJI

S t r e s z c z e n i e

Porównano zawartość wybranych składników (białko, kwasy tłuszczowe, stachioza, aktywność inhibitora trypsyny) w preparatach otrzymanych z różnych odmian grochu (Koral, Poa, Ramir i Piast) w wyniku wytrącenia białek w ich punkcie izoelektrycznym. Badano przydatność polielektrolitów Magnafloc M-22S o charakterze kationowym i Superfloc A-150 o charakterze anionowym w procesie koagulacji preparatów z grochu odmiany Piast. Preparaty białkowe otrzymywano również z mąki, w której bialka poddano wcześniej chemicznej modyfikacji: acetylowaniu i sukcynylowaniu. Zawartość analizowanych składników w preparatach zależała w znacznym stopniu od odmiany grochu. Preparaty wytrącone w obecności polielektrolitów miały więcej kwasów tłuszczowych od preparatu otrzymanego za pomocą kwasu. Zastosowanie wielkocząsteczkowych polielektrolitów znacznie zwiększyło zawartość białka w preparatach otrzymanych po chemicznej modyfikacji w porównaniu z preparatami flokulowanymi bez modyfikacji białek.

Słowa kluczowe: groch, preparaty białkowe, metody koagulacji, białko, inhibitory trypsyny, stachioza