ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2004, 3 (40), 77 - 86

AGNIESZKA WOJTYŚ, TOMASZ JANKOWSKI

WPŁYW TEMPERATURY NA SZYBKOŚĆ PRZENIKANIA WYBRANYCH OLEJKÓW ETERYCZNYCH DO KOMÓREK DROŻDŻY PIEKARSKICH

S t r e s z c z e n i e

Zbadano wpływ temperatury na zjawisko przenikania olejków eterycznych, pomarańczowego i miętowego, do komórek drożdży piekarskich. Olejki mieszano z zawiesiną wodną świeżych drożdży i wytrząsano w temp. 25, 40, 50 i 70^oC w różnym czasie. Po odwirowaniu i przemyciu osadu komórkowego wodą destylowaną preparat suszono metodą liofilizacji. Ilość zakapsułkowanego olejku oznaczano za pomocą chromatografii gazowej po uwodnieniu drożdży i ekstrakcji olejku etanolem. Hydrofobowe olejki eteryczne przenikały do komórek na zasadzie biernej dyfuzji w błonie komórkowej i pozostawały w komórkach po ich wysuszeniu. Szybkość dyfuzji olejków do komórek wzrastała ze wzrostem temperatury i była większa w przypadku olejku miętowego. Maksymalna zawartość olejku pomarańczowego w suchych komórkach drożdży wynosiła 24% s.s. natomiast olejku miętowego 43% s.s. i nie zależała od temperatury procesu kapsułkowania.

Słowa kluczowe: olejek pomarańczowy, olejek miętowy, kapsułkowanie aromatów, Saccharomyces cerevisiae