ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2004, 3 (40),   53 - 62

ANNA DEMCZUK, WŁODZIMIERZ BEDNARSKI, JADWIGA KOWALEWSKA-PIONTAS, JUSTYNA GÓRSKA

WZBOGACANIE W OLIGOSACHARYDY ODCIEKÓW PO ULTRAFILTRACJI MLEKA I ICH ZASTOSOWANIE W PRODUKCJI JOGURTU

S t r e s z c z e n i e

Opracowano warunki hydrolizy laktozy oraz wydajnej syntezy GOS w permeacie po ultrafiltracji mleka z dodatkiem preparatu β-galaktozydazy. Otrzymany koncentrat GOS zastosowano do produkcji jogurtu.

Oceniono zależność stopnia hydrolizy laktozy oraz wydajności syntezy galaktooligosacharydów od temperatury i czasu reakcji, obecności lub braku białka w roztworach substratu oraz od wyjściowego stężenia laktozy w roztworach substratu. Korzystną wydajność syntezy galaktooligosacharydów otrzymano w procesie prowadzonym przez 8 h w odcieku nieodbiałczonym, zawierającym 30% laktozy, w temp. 5°C. Otrzymany koncentrat galaktooligosacharydów zastosowano do uzupełnienia zawartości suchej masy w mleku przeznaczonym do produkcji jogurtów.

Stwierdzono, że dodatek koncentratu galaktooligosacharydów wpłynął stymulująco na rozwój bakterii z rodzajów Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus w jogurcie.

Słowa kluczowe: β-galaktozydaza, prebiotyki, probiotyki, galaktooligosacharydy