ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2004, 3 (40),  32 - 39

PIOTR KONIECZNY, RYSZARD KOWALSKI, JAN PYRCZ

WYBRANE WYRÓŻNIKI JAKOŚCIOWE SUSZONYCH PRODUKTÓW PRZEKĄSKOWYCH Z MIĘSA WOŁOWEGO

S t r e s z c z e n i e

W pracy przeprowadzono ocenę fizykochemiczną i sensoryczną suszonych produktów przekąskowych z mięsa wołowego. W dwóch różnych wyrobach tego typu („Beef Jerky Original” oraz „Beef Jerky Sweet & Hot”) oznaczono zawartość: suchej masy, białka, tłuszczu, chlorku sodu, azotanów(III) oraz określono aktywność wody. Wykonano ocenę sensoryczną przekąsek metodą 5-punktową przez zespół oceniający, jak również ocenę preferencji konsumenckiej z wykorzystaniem opracowanej ankiety.

Stwierdzono, że przekąski charakteryzowały się swoistymi, zbliżonymi cechami jakościowymi. Zawierały one ponad 50% białka, około 3,6% tłuszczu i około 6,0% chlorku sodu. Duża zawartość suchej masy (około 80%) i obniżona aktywność wody (0,7–0,8) czynią z przekąsek wołowych wygodne produkty rynkowe. Wyroby te charakteryzowały się dobrą jakością sensoryczną, uzyskując w 5-punktowej skali oceny ogólne 3,92 i 3,62 pkt., odpowiednio w przypadku przekąski o smaku oryginalnym i przekąski o smaku słodko-pikantnym.

W badaniach preferencji konsumenckich, przekąska o smaku oryginalnym uzyskała większą akceptację respondentów niż o smaku słodko-pikantnym, a ankietowani najczęściej określali swą gotowość do zakupu obu badanych produktów słowem „czasami”.

Słowa kluczowe: przekąski mięsne, „Beef Jerky”, ocena sensoryczna, wyróżniki fizykochemiczne, preferencje konsumenckie