ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2004, 1 (38), 105 - 119

TADEUSZ SZMAŃKO, ZBIGNIEW DUDA, JAROSŁAW SZCZEPAŃSKI

WPŁYW PRZECHOWYWANIA WĘDZONEK W TEMPERATURZE BLISKIEJ KRIOSKOPOWEJ I W STANIE ZAMROŻONYM NA ICH JAKOŚĆ SENSORYCZNĄ

S t r e s z c z e n i e

Oceniono jakość sensoryczną przetworów mięsnych przechowywanych w niebarierowym opakowaniu pergaminowym. Wędzonki (szynka, baleron, boczek) magazynowano w formie peklowanych półproduktów, w temperaturze bliskiej krioskopowej (-3ºC) przez 4 tygodnie i w temp. -18ºC przez 4 i 8 tygodni Materiał doświadczalny przechowywano również w formie wyrobów finalnych w ww. zakresach temperatury (-3, -18ºC) przez 4 i 8 tygodni. Po ukończeniu składowania półprzetwory wędzono i poddawano obróbce cieplnej. Oceniano je także po dodatkowym 7-dobowym magazynowaniu w chłodziarce (w temp. 3ºC). Przechowywanie wędzonek w doświadczalnych warunkach nie powodowało dyskwalifikującego pogorszenia ich jakości sensorycznej.

Słowa kluczowe: wędzonki, przechowywanie, analiza sensoryczna