ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2004, 1 (38), 65 - 73

JAROSŁAW KORUS, BOHDAN ACHREMOWICZ

ZASTOSOWANIE PREPARATÓW BŁONNIKOWYCH RÓŻNEGO POCHODZENIA JAKO DODATKÓW DO WYPIEKU CHLEBÓW BEZGLUTENOWYCH

S t r e s z c z e n i e

Celiakia jest chorobą polegającą na nietolerancji prolamin występujących w pszenicy, życie, owsie i jęczmieniu. Specjalna żywność dla osób cierpiących na tę chorobę jest uboga zarówno w składniki odżywcze, jak i błonnik.

W pracy zastosowano przemysłowe preparaty błonnikowe z pomidorów, jabłek i Psyllium (Plantago ovata), które dodawano do chleba bezglutenowego w ilości 5; 7,5 oraz 10% w celu jego wzbogacenia w ten składnik.

W badanym pieczywie zawartość błonnika pokarmowego wzrosła o 190 – 450% w stosunku do chleba kontrolnego. Najkorzystniejszy pod względem wzbogacenia pieczywa w błonnik i wpływu na jakość chlebów okazał się dodatek preparatu z jabłek (VITACEL AF) oraz drobnoziarnistego preparatu z pomidorów (VITACEL TF 200). Dodatek preparatów błonnikowych do chleba bezglutenowego wpłynął na zmniejszenie twardości miękiszu podczas 4 dni przechowywania, a wpływ na pozostałe cechy profilu tekstury był zróżnicowany i nie zawsze korzystny.

Słowa kluczowe: chleb bezglutenowy, błonnik, wzbogacanie, wskaźniki technologiczne