ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2004, 1 (38), 41 -  54

HALINA GAMBUŚ, RAFAŁ ZIOBRO, TOMASZ JANKOWSKI, DOROTA GUMUL, MIECZYSŁAW PAŁASIŃSKI

PRÓBA ZASTOSOWANIA PULLULANAZY DO OTRZYMYWANIA LINIOWYCH GLUKANÓW ZE SKROBI ZIEMNIACZANEJ

S t r e s z c z e n i e

W pracy podjęto próbę uzyskania liniowych glukanów przez wytrącenie ich z roztworu skrobi ziemniaczanej w 20% (v/v) DMSO, poddanej działaniu pullulanazy zawartej w preparacie handlowym Pulluzyme 750 (ABM Chemicals). Strącanie przebiegało 3-etapowo. Po każdym etapie otrzymywano frakcje hydrolizatu, składające się z glukanów liniowych i rozgałęzionych. W uzyskanych frakcjach oznaczano zawartość liniowych łańcuchów skrobiowych, wielkość cząsteczek, tendencję do retrogradacji oraz przemiany fazowe metodą DSC. Najbardziej interesujące właściwości wykazała frakcja III składająca się głównie z krótkich łańcuchów amylozy i wykazująca największą tendencję do retrogradacji. Znaczna entalpia jej topnienia oraz wysoki zakres temperatury tej przemiany fazowej świadczą o dużym udziale krystalitów amylozowych, charakterystycznych dla skrobi opornej.

Słowa kluczowe: amyloza, pullulanaza, retrogradacja, skrobia