ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2004, 1 (38), 34 -  40

STANISŁAW MLEKO

OTRZYMYWANIE MIESZANYCH ŻELI BIAŁEK SERWATKOWYCH Z WYBRANYMI POLISACHARYDAMI I BADANIE ICH WŁAŚCIWOŚCI MECHANICZNYCH

S t r e s z c z e n i e

Celem badań było otrzymanie mieszanych żeli białek serwatkowych z karagenem, mączką chleba świętojańskiego, gumą guarową, gumą arabską i gumą ksantanową oraz zbadanie ich właściwości teksturalnych, przy użyciu testu ściskania, do zniszczenia struktury. Stężenie białka wynosiło 15%, a stężenia polisacharydów stanowiły 3, 5, 8, 10, 15 i 20% w stosunku do ilości białka. Roztwory dyspergowane o pH 7,0 ogrzewano w łaźni wodnej o temp. 80^oC przez 30 min. W przypadku dodatku gumy ksantanowej oraz arabskiej zaobserwowano spadek wartości naprężenia przy pęknięciu żeli izolatu białek serwatkowych, natomiast mączka chleba świętojańskiego oraz karagen powodowały wzrost twardości żeli. Dodatek polisacharydów, z wyjątkiem karagenu, powodował spadek spójności żeli. W wyższych stężeniach gumy arabskiej i guarowej obserwowano powrót do pierwotnej spójności żeli, w których polisacharydy pełniły prawdopodobnie rolę lepiszcza struktury.

Słowa kluczowe: guma arabska, guma guarowa, guma ksantanowa, karagen, mączka chleba świętojańskiego, serwatka