ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2004, 1 (38), 25 - 33

STANISŁAW MLEKO

ŻELOWANIE PREPARATÓW SERWATKOWYCH

S t r e s z c z e n i e

Celem pracy było przebadanie zdolności żelujących kilku produktów serwatkowych: sproszkowanej serwatki i koncentratów białek serwatkowych o zróżnicowanej zawartości białka. Otrzymywano roztwory o różnym stężeniu białka (4, 6, 8 lub 10%), ogrzewano w temp. 25–85^oC i chłodzono do 25^oC. Badano właściwości reologiczne przy użyciu reometru dynamicznego Haake RS300, notując wartości modułu zachowawczego, modułu stratności i tangensa kąta przesunięcia fazowego. W temp. 85 i 25^oC przebadano wpływ częstości drgań sinusoidalnych na wartości modułów. Największy wzrost wartości modułów stwierdzono podczas chłodzenia wszystkich próbek. Zależność modułów od częstości drgań, badana w temp. 25^oC, wskazywała na tworzenie się żeli. Spośród przebadanych produktów najlepiej żelującym preparatem był koncentrat białek serwatkowych o zawartości białka i soli mineralnych odpowiednio: 65,3% i 5,9%, co wydaje się najbardziej optymalnym składem.

Słowa kluczowe: białka, serwatka, żel, reologia